في جميع أنحاء آسيا ، يحتفل المسلمون بنهاية شهر رمضان من خلال وصفات عائلية مميزة ومأكولات محلية

جاكرتا / نيو دلهي / كولومبو / مانيلا: يحتفل المسلمون في جميع أنحاء جنوب وجنوب شرق آسيا بعيد الفطر بأعياد لا تمثل فيها الأطباق المحلية المميزة نهاية شهر رمضان فحسب ، بل تساعد أيضًا على التعزيز من خلال الطعام ، الروابط التي تشاركها العائلات مع أحبائهم وأجدادهم.

آسيا هي موطن لحوالي 65 في المائة من مسلمي العالم ، ويمكن العثور على أكبر ثلاث دول ذات غالبية مسلمة ، بناءً على عدد السكان ، هناك: إندونيسيا وباكستان وبنغلاديش.

في إندونيسيا ، يصرح أكثر من 230 مليون شخص بأنهم يتبعون الإسلام ، وهو رقم يمثل 86 في المائة من سكان البلاد وحوالي 13 في المائة من جميع المسلمين في العالم.

هذه الدولة الأرخبيلية ، التي تمتد لأكثر من 5000 كيلومتر من الشرق إلى الغرب و 1700 كيلومتر من الشمال إلى الجنوب ، هي موطن لأكثر من 1000 مجموعة عرقية مميزة ، لكل منها تقاليدها الخاصة.

ومع ذلك ، خلال عيد الفطر ، تمتد العديد من العادات والتقاليد إلى الانقسامات العادية بين المجموعات في مثل هذه الأمة المتنوعة. وتشمل هذه العطاءات بسخاء للأعمال الخيرية ، وزيارة الأقارب ، وشراء ملابس جديدة للصلاة ، والجلوس في الأعياد التي تشمل الأطباق المحلية والوطنية الشعبية.

أحد الأطباق الرئيسية في العيد في إندونيسيا هو طبق الرندانغ ، وهو طبق مطهو ببطء من اللحم المطهو ​​في حليب جوز الهند والخولنجان وعشب الليمون والتوابل العطرية الأخرى حتى يتحول إلى الكراميل. نشأت هذه الوجبة الشهية في سومطرة ولكن لها الآن العديد من الاختلافات في جميع أنحاء البلاد.

غالبًا ما يتم إقران Rendang على طاولات العيد مع opor ayam ، وهو يخنة الدجاج الجاوي المصنوع عن طريق غلي اللحم في حليب جوز الهند ومعجون الكاري وعشب الليمون.

ثم هناك كيتوبات ، وهي كعكات أرز معبأة داخل أوراق جوز الهند الصغيرة المنسوجة على شكل ماسي. يعتقد الكثيرون أن هذا الطبق قدمه سونان كاليجاغا ، وهو عالم لاهوت من القرن الخامس عشر وأحد المبشرين التسعة الأسطوريين الذين يُنسب إليهم الفضل في انتشار الإسلام في جاوة.

وقالت ديلا ياسمين ، 31 عامًا ، من جاكرتا ، لأراب نيوز: “خلال العيد ، سيكون لدينا دائمًا كيتوبات ، وريندانج ، وأوبور أيام ، وأوراق البابايا ، والفاصوليا الطويلة المطبوخة في حليب جوز الهند ، وكبد الدجاج والبطاطس في الفلفل الحار المقلي”.

وأضافت أنها تضم ​​في القائمة أيضًا تيلور بيتيس ، بيضًا مسلوقًا مقليًا في صلصة الروبيان ، وهو طبق تربطه بطفولتها وجذور عائلتها.

قالت ياسمين: “والدي من جاوة الشرقية وهذا مجرد واحد من تلك الأطباق التي يجب تقديمها على مائدة العشاء هناك”.

“يذكرني الطبق دائمًا بمنزل جدتي. عندما اعتدنا العودة إلى مسقط رأسنا ، كان هذا الطبق يقدم دائمًا. لقد ماتت جدتي وجدي بالفعل ، لذا فإن هذا التيلور بيتيس لا يُنسى بشكل خاص “.

وكشفت أن عائلتها صارمة للغاية بشأن كيفية تحضير الطبق.

“وصفتنا متوارثة منذ أجيال أجداد أجدادي. قالت ياسمين: “يجب أن تكون جميع القياسات متوافقة مع الوصفة”.

بالإضافة إلى الوصفات التقليدية الأصيلة ، قالت إن هناك عنصرًا آخر مهمًا لنجاح الطبق.

قالت ياسمين: “سر طبخ عائلتنا في العيد هو استخدام الموقد التقليدي”. “هذا يجعلها فريدة من نوعها مقارنة بالطهي المعتاد لدينا. ستستخدم عائلتي دائمًا الموقد التقليدي وألياف جوز الهند ، مما يضفي طعمًا مدخنًا عند طهي الأطباق بحليب جوز الهند “.

وتضم باكستان 212 مليونًا من أتباع الإسلام ، بينما يبلغ عدد أتباع بنغلاديش 154 مليونًا. هناك أيضًا أكثر من 200 مليون مسلم في الهند ذات الأغلبية الهندوسية. هذه البلدان الثلاثة تمثل ما يقرب من ثلث جميع المسلمين في العالم.

لكل دولة هويتها المميزة الخاصة بها ولكن شعوبها تشترك في العديد من السمات الثقافية ، بما في ذلك الرغبة في تناول الحلويات عندما يقترب شهر رمضان من نهايته.

يتم إشباع بعض هذه الرغبة الشديدة خلال العيد من خلال الحلوى التقليدية المعروفة باسم Seviyan أو sawai في باكستان والهند ، والشمالي في بنغلاديش ، والتي تعتمد على بودنغ الشعيرية.

قال رأفت شهاب ، رئيس الطهاة ومتعهد الطعام من دلهي ، لأراب نيوز: “أهم طبق في العيد هو الصواي ، أو الشعيرية – إنه أمر لا بد منه”.

“هناك نوعان من ساواي. الأول هو المظفر وهو بلا لبن وهو حلو ولذيذ. والآخر هو الخورمة المطلقة التي بها لبن. يجب عليك طهيه ببطء لإخراج الطعم. لا يكتمل العيد بدون طبق الصواي.

“إلى جانب الأطباق الحلوة ، فإن العناصر الأخرى في القائمة هي عمومًا البرياني – إما لحم الضأن أو الدجاج – دجاج بالكاري ، وبعض الأطباق النباتية.”

هذه اللحوم والأطباق النباتية لها اختلافات محلية عبر الأجزاء الشمالية من شبه القارة الهندية. ومع ذلك ، فإن كشمير ، منطقة الهيمالايا التي تطالب بها كل من الهند وباكستان ، لها تقاليدها ومأكولاتها المميزة. العيد في كشمير مرادف للوزوان ، وهي وجبة من عدة أطباق تكون فيها معظم الأطباق ثقيلة على اللحوم.

قال فاروق أحمد ، رئيس الطهاة في سريناغار ، أكبر مدينة في المنطقة ، لصحيفة عرب نيوز: “الجميع يعدون وزوان”. “في المنزل ، يحضر الناس خمسة أو ستة أنواع من أطباق الوزوان ، مثل الغوشتابا والريستا والكباب وكلها.”

غوشتابا هو طبق من كرات اللحم ذات القوام المخملي المطبوخ في اللبن الزبادي الحار ، في حين أن ريستا عبارة عن كرات اللحم في مرق الفلفل الأحمر والزعفران والشمر.

قال أحمد: “في كشمير ، التركيز ليس على الحلويات”. “لا يقوم الناس بإعداد أطباق الحلويات في المنزل. يشتري الناس أطباقًا حلوة عند زيارتهم لمنازل الآخرين خلال العيد “.

لكن في جنوب شبه القارة الهندية ، تهيمن الحلويات على طاولات العطلات. كتبت أمي عبد الله ، 85 عامًا ، من كاليكوت في ولاية كيرالا ، العديد من كتب الطبخ بناءً على وصفاتها ، وهي معروفة محليًا باسم “الأم” لمطبخ مالابار الإسلامي. قالت إن في مطبخها ، يوجد دائمًا طبقان على القائمة خلال العيد: شاكارا تشورو ، المعروف أيضًا باسم أرز جاغري ، وكاري الموز.

وقالت لصحيفة عرب نيوز: “تشاكارا تشورو محضرة من القمح الخشن والجاغري (وهو محلي طبيعي مصنوع من عصير قصب السكر أو عصارة النخيل)”. “هذا نموذجي للغاية في ولاية كيرالا ، ولا يوجد في أي مكان آخر في الهند.

“بالنسبة لكاري الموز ، نستخدم حليب جوز الهند الرقيق في البداية ، وبعد خبزه نضيف حليب جوز الهند الكثيف والسكر. إنه لذيذ جدا. في ولاية كيرالا ، نجد أنواعًا مختلفة من الموز ولا يكتمل أي مهرجان بدون الموز “.

في سريلانكا المجاورة ، حيث يشكل 2 مليون مسلم ما يقرب من 10 في المائة من السكان الذين تقطنهم أغلبية بوذية في البلاد ، تعد الأطباق الحلوة أيضًا أكثر أطباق العيد المتوقعة بشغف ، وأشهرها هو الوالبان ، أو كاسترد جوز الهند المُتبّل بالهيل.

قالت نافحة مستحق ، ربة منزل في كولومبو عملت سابقاً كمحاسبة في دبي ، “العيد يعني الواتالابام”.

في منزلها ، تبدأ قائمة العيد بالشعيرية ، ولحم البقر بالكاري ، وعصيدة الساغو الحلوة على الإفطار والغداء ، تليها تقليديًا البرياني على العشاء. لكن اليوم ينتهي بـ watalappan.

قال مستحق “إنه طبق حلو مصنوع من الجاجري والبيض وحليب جوز الهند والهيل” ، مضيفًا أن سر تحقيق أفضل نكهة يكمن في نوع عامل التحلية المستخدم. إنها تختار دائمًا الجاغري المستخرج من الكيثول ، وهو نخيل سكر موطنه سريلانكا.

قالت: “من الجيد أن تستخدم كيلوغرامًا واحدًا منه لكل 15 بيضة”. “هذا طبق خاص في كل منزل.”

إلى الشرق ، في الفلبين ، حيث يشكل المسلمون أقلية تشكل حوالي 5 في المائة من سكان البلاد البالغ عددهم حوالي 110 ملايين ، حلوى العيد المفضلة هي البانيام ، وهو نوع من الفطائر المقلية. إنه مصنوع من الأرز الدبق المطحون والسكر البني وحليب جوز الهند.

ومع ذلك ، فهي ليست أبرز ما في وليمة العيد للمسلمين الفلبينيين ، ومعظمهم ينتمون إلى مجموعة Tausug العرقية الأصلية في الأصل في الأجزاء الجنوبية الغربية من مجموعة جزر مينداناو. بدلاً من ذلك ، تنتمي أضواء الطهي في العيد إلى tiyula itum ، أو “الحساء الأسود”.

يُعرف أحيانًا باسم “يخنة اللحم البقري الملكي” ويرتبط تاريخياً بغرف الطعام في سلطنة سولو السابقة ، والتي استمرت حتى أوائل القرن العشرين ، ولا يتم تقديم tiyula itum في الوقت الحاضر إلا في المناسبات الخاصة المرتبطة بتقاليد Tausug.

طهي الحساء عملية معقدة. يتم خلط اللحم البقري المتبل مع مسحوق جوز الهند المتفحم ، مما يعطي الطبق لونه الأسود المميز. ثم يُمزج اللحم مع البصل المقلي والثوم والليمون ويُغلى ببطء. قرب نهاية عملية الطهي ، يضاف الفلفل الحار لإعطاء دفعة حارة يحبها كثير من الناس.

قال نور-موكين عثمان ، المحاضر الضيف في جامعة ولاية مينداناو ، لأراب نيوز: “معظمنا يذهب كل شيء للاحتفال بالعيد. “المكونات ، وخاصة قشر جوز الهند المحروق ، يجب أن يتم تحضيرها قبل يوم أو في وقت مبكر من الصباح.”

قال Kiram Irilis ، مدير مدرسة في سولو ، المقاطعة الجنوبية التي تعد جزءًا من منطقة Bangsamoro المتمتعة بالحكم الذاتي في مسلم مينداناو ، إن tiyula itum يجب أن يظهر دائمًا خلال احتفالات العيد.

قال: “هذا ما أجهزته لشعبي”. بعد صلاة عيد الفطر أطعم كل من يدخل المسجد. هكذا نعبر عن امتناننا لأننا أنهينا شهر الصيام الذي ثابرناه “.