إلى أين نتجه اليوم: بيت الشواء الخاص بـ Meatin Grill في الرياض

دبي: الشيف دينيس كول هو شيء ذو رؤية تذوق الطعام. استحوذ مايسترو الطهي الألماني ، الذي يترأس حاليًا مطعم Reef and Beef للأكل الفاخر في دبي ، على رواد المطعم ببراعته وطموحه والتزامه الراسخ بتخطي حدود الذوق.

كان شغف كول بالطهي واضحًا منذ سنواته الأولى. “كان من المحتم للغاية أن أصبح طاهياً. أمي هي نفسها طاهية ، “أخبر عرب نيوز.

بدأ حياته المهنية في ألمانيا ، حيث عمل في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان ، ثم انتقل إلى دبي في عام 2014 ، حيث عمل في العديد من الفنادق ضمن مجموعة جميرا. انضم إلى Reef and Beef في وقت سابق من هذا العام.

يتضح شغفه بعمله طوال حديثنا. يقول: “عليك أن تطبخ بروحك”. “عليك أن تشمها وتشعر بها وتتذوقها طوال العملية لفهم ما يحدث. إنه مثل رسم لوحة جميلة – لا توجد وصفة لذلك “.

هنا ، يناقش Koll استكشاف النكهات الجديدة وأهمية المكونات عالية الجودة ، ويشارك وصفة تارتار اللحم البقري الخاصة به.

عندما بدأت كمحترف ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟

لقد قللت من دقة أدواتنا وحدتها. لا يزال لدي التذكيرات على يدي.

ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟

الشيء الرئيسي هو أن تطبخ من القلب. مع ذلك ، يجب أن تركز على مكوناتك أيضًا ، لأنه إذا لم تبدأ بمكونات عالية الجودة ، فلن تتمكن من إنتاج طعام عالي الجودة. المكونات هي مفتاح النجاح. لكن عليك أن تحترمهم. عليك أن تطبخها وتحضرها بالحب. شيء آخر: لا تخافوا من الفشل. إذا قمت بطهي 10 أطباق وأخطأ تسعة منهم ، فلا بأس بذلك. الشخص الذي يسير بشكل صحيح سيعوض الأخطاء.

ما هي المكونات التي يمكن أن تحسن أي طبق على الفور؟

الكزبرة والجير. لقد قدمت ذات مرة آيس كريم كزبرة للمقبلات. كان الناس مرتبكين قليلاً. كان هناك الكثير من الأعلام الحمراء حول القيام بذلك ، ولكن عندما جربوا ذلك ، اختفت كل الأعلام الحمراء. كانوا مثل ، “واو ، هذا عبقري!” لذلك ، فهو ليس مكونًا سحريًا ، ولكن عندما تأكله ، فإنه يبدو كالسحر.

عندما تخرج لتناول الطعام ، ما هو طبقك المفضل؟

على مدى السنوات الثلاث الماضية ، كثيراً ما أجد نفسي أتناول المندي (الطبق الخليجي التقليدي المكون من اللحوم والأرز والبهارات). حتى أنني حاولت طهيها مرة واحدة في ألمانيا ، لكنني لم أكن سعيدًا بها. إذا كنت قد قدمت هذا إلى شخص ما في الشرق الأوسط ، فمن المحتمل أنهم سخروا مني. هناك أشياء معينة من الأفضل تركها للمحترفين. عالم الطهي معقد للغاية ، ولا يتعين عليك أن تكون مثاليًا في كل شيء. ركز على ما تجيده.

ما هو طبقك المفضل للطبخ؟

Maultasche (زلابية ألمانية مملوءة باللحوم). أمي تجعله أفضل من أي شخص آخر في العالم. لقد جعلتها أقل بكثير من (كنت أرغب) لأنها تحتاج إلى الكثير من العمل ، لذلك فهمت بالتأكيد. ولكن في كل مرة تقوم فيها بذلك ، سأكون متحمسًا طوال اليوم في المدرسة حول ما يجب تناوله على العشاء.

ما هو أكثر سلوك يزعجك من قبل العملاء؟

عندما يعتقدون أنهم يعرفون كل شيء أفضل منك. لقد مررت ببعض اللقاءات حيث تحدثوا معك حرفياً عن كيفية القيام بعملك. لذا ، فأنت مثل: “حسنًا ، حسنًا ، لقد كنت أفعل ذلك منذ 17 عامًا ، فلماذا لا ترتدي سترة الطاهي الخاصة بي وتوضح لي كيف يتم ذلك.” كما تعلم ، أحاول دائمًا الرد بروح الدعابة.

بصفتك رئيس طهاة ، ماذا تحب؟ هل أنت منضبط؟ أم أنك مسترخي؟

أنا دائما داعم. انا دائما هناك لأجلك. لن أعطيك إجابة سخيفة أبدًا ما لم تسألني سؤالًا سخيفًا. ومع ذلك ، خلال ساعات الخدمة ، عندما يكون لدينا أشخاص يدفعون أموالًا جيدة للاستمتاع بطعام عالي الجودة ، فلا مجال للخطأ. هذا هو الوقت الذي أقوم فيه بتحويل الشخصية إلى شخص أكثر تركيزًا على التفاصيل.

طرطير لحم الشيف دينيس

مكونات:

للطبق الرئيسي:

100 غرام لحم بقري تندرلوين 2g نبات الكبر المفروم. 3 غ من الكراث المفروم ؛ 3 جرام من الخيار المفروم. 2 غ من البقدونس المفروم 2 غ من الثوم المعمر المفروم 3g قاعدة المايونيز ؛ 3g عصير ليمون 3 جرام تاباسكو ؛ 3 جرام كاتشب 2 غ خردل ديجون ؛ رشة ملح وفلفل أسود. 3g نشارة الكمأة. 5 جرام الكمأة مايو تكسير الأرز

لتحضير المايونيز الأساسي:

200 غرام صفار بيض 30 غ خردل ديجون ؛ 10 غرام ملح رشة فلفل أبيض 100 مل زيت ذرة

15 جم عصير ليمون 40 جم خل أرز

تعليمات:

1. قطع اللحم إلى مكعبات صغيرة. ضعيها في وعاء سلطة ، أضيفي جميع المكونات واخلطيها جيدًا بالشوكة. ضعي خليط اللحم في قالب دائري وضعيه في منتصف الطبق.

2. اضغط برفق على اللحم البقري ، انزع الحلقة وقم بتغطية اللحم البقري بالمايونيز الأساسي ، ومايونيز الكمأة ، ومفرقعات الأرز ، ثم قم برشها بزيت الزيتون.

لقاعدة المايونيز:

ضعي صفار البيض في وعاء السلطة ، أضيفي الخردل واخفقي. أضيفي زيت الذرة ببطء واستمري في الخفق حتى يصبح كثيفًا. أضيفي باقي المكونات واخفقي جيدًا.